(хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром – от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше – в 6-7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом. На хаш идут отходы от забоя скота – ноги и рубцы (см.), в лучшем случае – телячьи, в основном же – говяжьи, взрослых животных (волов, быков, буйволов, коров). Характерна длительная подготовка и обработка этих простых и грубых пищевых материалов. Ноги опаливают, скоблят, промывают, разрубают вдоль и вымачивают сутки-двое, меняя воду (в Армении их на сутки клали в сетках в горные ручьи, в проточную воду).