Пищевой продукт. В кулинарии используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей. Две последние категории – весьма редко и обязательно с клеймом санитарного контроля. Вот почему покупать утиные и гусиные яйца с рук для еды не рекомендуется. В кондитерском деле употребляются исключительно куриные яйца, все остальные дают сильный побочный запах и поэтому непригодны для кондитерских целей. Вес куриного яйца колеблется от 40 до 65 г. Отсюда вес десятка яиц может быть от 400 до 650 г, а килограмм составят либо 20, либо 25 яиц. Поэтому при изготовлении кондитерских изделий, где вся пропорция продуктов в рецепте выражена в весовых единицах, следует иметь в виду данные колебания веса яиц. В кондитерской промышленности во избежание ошибок и при больших яичных партиях пользуются в связи с этим не счетом на штуки, а применяют меланж (см.) на вес. Свежее яйцо от несвежего определяется объективно по размеру воздушной камеры в верхней (острой) части яйца.