Эпиграммы

     (мясные или рыбные). Ряд блюд французской кухни, получивших распространение в XIX в. В России и других странах как форма трапезы, особенно удобная на многолюдной домашней или дружеской пирушке или обеде. Название происходит от французского слова эпиграмма, что означает – насмешка.      Состоит в том, что, например, из 3 кг мяса лучшая его часть, но крайне незначительная, используется в натуральном виде, в то время как остальная (большая) превращается в фарш и идет на котлеты. Однако и натуральное филе, и котлеты делаются совершенно одинаковыми по форме и размерам и, кроме того, панируются одинаковой панировкой (обычно кляроподобным соусом), а непосредственно перед подачей к столу и те и другие изделия обжариваются во фритюре так, что приобретают одинаковый вид – порой и сам повар не может отличить мясо-филе от котлеты.