(происхождение неизв.). Русский профессиональный термин поварского жаргона, встречающийся в кулинарных книгах XIX в. Употреблялся для обозначения голеней птицы с тазовой костью, т.е. Той части тушки, которая в 90-х годах XX в. Получила в торговле название “окорочка”, или “ножки Буша”. Термин “окорочка” никогда ранее не применялся в русском языке в приложении к птице и является калькой с английского. Повара в России, особенно ресторанные, употребляли термин “квисы”. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»).