Пряный овощ, одна из основных приправ во всех кухнях мира. Без лука практически нельзя приготовить правильно ни одного блюда, за исключением сладких. Все супы, все рыбные, мясные, овощные, грибные и яичные горячие блюда используют лук. Большинство холодных блюд, закусок включают лук как дополнительный элемент. В связи с таким универсальным использованием лук издревле отбирался, дифференцировался и проходил селекционную обработку. В результате ныне имеются очень острые сорта лука – для горячих мясных блюд и супов, умеренно острые – для сдабривания рыбных и овощных блюд, сладкие – для закусочного стола, салатов и некоторые специальные виды – для сушки (мангир), маринования (алтайский лук). Различна и форма использования лука в разных блюдах.