Жиры, жировые вещества, используемые в кулинарии либо в сыром, натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пищевых продуктов (мяса, рыбы, грибов, овощей, теста, фруктов). Пищевые масла делятся на три категории. Животные, растительные и синтетические или комбинированные – животно-растительные. К животным маслам относятся. Сливочное коровье масло, топленое русское масло, топленый нутряной свиной жир, верблюжье и ячье масло. К растительным принадлежат. Оливковое, подсолнечное, ореховое, рапсовое, горчичное, хлопковое, кунжутное, соевое. Комбинированные масла – это маргарин, комбижир, маргогуселин, лярд. Каждая из этих групп масел обладает своими кулинарными свойствами, определяющими сферу их использования. Как правило, натуральные животные масла употребляются в сыром виде для добавок в готовые мучные или крахмалистые блюда и изделия, для бутербродов, а растительные – для сдабривания салатов, маринованных или соленых грибных и овощных изделий, винегретов непосредственно перед их подачей на стол.