(австр.-нем. Schnitzel – тонко нарезанное). Мясное блюдо австрийской (венской) ресторанной кухни. Для настоящего венского шницеля используется только телятина. Мясо нарезают толстыми, в 2 см толщиной кусками, освобождают от жилок, отбивают до толщины в 1 см так, что шницель становится с ладонь, слегка карбуют (см.) с одной стороны, если мясо хорошее, и с двух сторон, если телятина заменяется говядиной. Шницель плотно панируется (см.) – это одно из его особых отличий – в панировочных сухарях и во взбитом яйце и обжаривается на сковороде. Гарнируется картофелем, жаренным во фритюре (см.), лимоном, тертым хреном, мясным красным соусом, каперсами. В общепите шницелями называют также котлетоподобные изделия, внешне имитирующие размеры, форму и вид шницеля, но не имеющие с ним ничего общего ни по составу, ни по технике приготовления, ни по вкусу. (Кулинарный словарь В.В.