Скелетная мускулатура с.-х. (убойных) животных и съедобных диких животных. К убойным животным относятся кр. Рог. Скот (включая яков, сарлыков и буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, домашняя птица всех видов. В состав М. Входят ткани. Мышечная,соединительная, жировая, нервная. М. Наз. Также туши и их части (М. На костях). Преобладающая составная часть М.— мышечная ткань, в состав к-рой входят (в % ). Влага 73—77, белки 18—21, липиды 1—3. Экстрактивные вещества (азотистые 1,7—2, безазотистые 0,9—1,2), минеральные вещества 0,8—1,0. К белкам миофибрилл (ок. 60% всех белков мышечной ткани) относят миозин, актин, тропомиозин. Белки саркоплазмы состоят в основном из миогена, миоальбумина, глобулина х, миоглобина (обусловливает красную окраску мышечной ткани).