Продукты, получаемые из жировой ткани убойных животных (жиросырьё [жиросырье]). Содержат нейтральные жиры и небольшое кол-во естеств. И технич. Примесей. К естеств. Примесям относятся фосфатиды, стериды, липохромы (пигменты), жирорастворимые витамины (А, Е, К), свободные жирные к-ты. К технич. (попадающим в жир в процессе выработки) — азотистые и минеральные вещества, вода. По консистенции различают Ж. Ж. Твёрдые [твердые] (говяжий, бараний, козий), мазеобразные (свиной), жидкие (костный). На консистенцию Ж. Ж., кроме вида животного, влияют также его пол и упитанность, условия откорма, анатомич. Происхождение жиросырья, Ж. Ж. Извлекают из сырья путём [путем] вытопки, экстрагирования, центрифугирования, прессования, а также гидролизным и гидромеханич.