Типично мясными приправами, распространенными не только на юге и юго-западе Франции, но и по всей стране, особенно в Париже, служат беарнез и бордолез — соусы-приправы, известные с XV-XVI веков. Беарнез (беарнский соус). Соус южнофранцузской кухни. Приготавливается в сотейнике с толстым дном. Подается ко всем гриллированным блюдам из мяса, птицы и даже рыбы. Основная закладка. 1 — 1,5 ст. Ложки (с верхом!) мелко насеченного лука-шалота (репки) 2 ст. Ложки мелко нарезанного эстрагона 1 ст. Ложка кервеля (листа) 1—2 лавровых листа 2—3 щепотки тимьяна 50 мл винного уксуса, настоянного на эстрагоне 50 мл сухого виноградного белого вина соль, белый перец — по вкусу, после приготовления. В процессе приготовления дополнительно закладываются.