(фр. Boeuf-braise). Означает технологический процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка. Между тем бёф-брезе у нас практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду его сложности. Обычное отваривание мяса с кореньями носит название бёф-бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в таком виде, в каком оно поступило в продажу. Для бёф-брезе мясо предварительно подготавливают. Освобождают от костей, отбивают и плотно укатывают мякоть в компактный кусок, обвязывая его нитками, чтобы эта компактная форма поддерживалась при варке.
Метки:Бёфбрезе