Состав. 1,5—2 кг оленины (одним куском, задняя часть) 100 г шпика 1 ч. Ложка душистого (ямайского) перца 0,5 ч. Ложки молотой гвоздики 2—3 ч. Ложки молотых можжевеловых ягод 2 ч. Ложки соли Приготовление. Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых пряностей и соли, положить на 1—2 дня в маринад для крупной дичи (см. Ниже), затем на один день в квас, держа все время в холодном месте и переворачивая ежедневно. Нашпиговать (см. Выше), обложить сверху тонкими, но широкими пластами шпика, обвязав их ниткой, и жарить на противне в духовке около 2 ч, поливая стекающим соком каждые 10 мин. Вначале огонь должен быть очень большим, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, затем жар надо все время постепенно уменьшать..