Основные приправы французской кухни — соусы, распространившиеся за более чем 300 лет своего существования в международной ресторанной кухне и кухне ряда других европейских стран, — давно перестали быть чисто французскими, национальными и всегда характеризуют специфически ресторанную, несколько вычурную кухню. Но родились соусы из народных, региональных кухонь Франции — провансальской, гасконской, бордоской, наваррской и т. Д. Именно эти соусы, не содержавшие муки и основанные на кислом пищевом сырье — сухом вине и растительных добавках, — и следует считать характерными для французской национальной кухни. Таких народных французских соусов, почти не испытавших воздействия придворной и ресторанной кухонь, сохранилось немного — три-четыре.