|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
[ Г ]
Гадазелили
первое блюдо из растертого в молоке или воде молодого имеретинского сыра с мятой.
Галантин
(заливное) в старом понимании - это изысканный паштет, состоящий из мелких кусочков
мяса или мяса птицы в пикантно-пряном фарше, который заворачивался в пустую
кожу курицы, по возможности не поврежденную. Начиненная таким образом курица
как следует, зашиваясь, ей придавалась первоначальная форма, затем она заворачивалась
в тканевую салфетку и готовилась на медленном огне. Сегодня паштетной начинкой,
как правило, наполняется форма, выложенная ломтиками сала. Паштет доводится
до готовности в водяной бане или духовке. После охлаждения паштет путем опрокидывания
вынимается из формы, поливается соусом по-французски и, по желанию, украшается
фруктами, фисташками и кусочками трюфеля.
Гаспачо
холодный испанский суп из протертых томатов, перца, огурцов, чеснока с оливковым
маслом и уксусом.
Гвоздика
(пряность) высушенные, похожие на гвоздики почки пиментного дерева, растущего
в тропиках. Их аромат похож на запах гвоздики, но они очень острые на вкус.
Гвоздика (пряность) продается целиком и в виде порошка. Целиком она используется
для приготовления маринадов или с другими пряностями для приготовления рыбных
отваров. Порошок пряной гвоздики добавляется в мясные фарши при приготовлении
паштетов. Употреблять гвоздику нужно в небольших количествах, иначе ее острый
аромат забьет кушанья! Пряная гвоздика хорошо сочетается с мускатом, перцем,
имбирем, лавровым листом и кардамоном.
Глазурь
сахарный сироп употребляемый для покрытия поверхности мучных кондитерских изделий.
Глинтвейн
разновидность горячего пунша. В состав напитка всегда входит вино, как правило,
красное столовое.
Гляссе
напиток из кофе или шоколада с ликером.
Гнет
груз, положенный на продукты для отжатия излишней влаги.
Гогошары (камба)
вид сладкого перца красного или зеленого цвета, круглой формы, с дольчатой поверхностью.
Голяшка
ими заканчивается передние и задние ноги туши. Эта часть туши - отменное сырье
для приготовления студней.
Гоми
густое, кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ
и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.
Гратарь
очаг молдавской национальной кухни, представляющий собой металлическую решетку
над раскаленными древесными углями.
Гренки
поджаренные кусочки белого или ржаного хлеба.
Гриль
аппарат для жарки - на вертеле или на решетках.
Грог
разновидность горячего пунша. Готовят грог с коньяком или ромом с добавлением
горячей воды и сахара.
Голубой сыр
семейство сыров, типа рокфора, при изготовлении которых используется благородная
голубая плесень. Подобные сыры обладают особым острым вкусом и характерным ароматом.
Гратинировать
запечь до румяной корочки блюдо, смазанное сверху соусом, присыпанное сыром
и т.д.
Горчица
так называется травянистое растение, семенам которого (горчичным зернам)столовая
горчица обязана своим названием. Эта пряная паста разных оттенков (от желтого
до коричневого) стала незаменимой на кухне. Она состоит из смолотых горчичных
зерен, из многих различных пряностей, воды и вина или плодового сока. В продаже
предлагаются около ста различных сортов горчицы, начиная от нежной лимонной
горчицы и кончая очень острой горчицей с хреном. Особенно приятна на вкус и
хороша в кухне приготовления холодных блюд зеленая горчица с травами. В ней
очищенные горчичные зерна, незрелый виноград, эстрагон и купырь. Горчица стимулирует
пищеварение. Ею приправляется жирное мясо, а также мясные начинки, крутые яйца
и рыба, а в небольших количествах салатные соусы.
Горчичные плоды
консервированные плоды, маринованные в винном уксусе с горчичным семенем, сахаром
и пряностями. Приправа к паштетам и холодному жаркому.
Гуакамоле
острый соус для фахитос (мексиканская кухня).
Гуляш
венгерский густой суп или тушеное блюдо из мяса, лука, томатов и паприки.
Гусиная грудка
копченая изысканное кушанье для стола с холодными закусками. Гусиные грудки,
натертые солью и селитрой, засаливаются на несколько дней в рассоле, а затем
коптятся в течение 3 дней. Гусиная печень с древних времен считается особым
деликатесом. Сырая гусиная печень в течение 12 часов выдерживается в маринаде
из мадеры, коньяка, соли и пряностей. После этого печень обсушивается и шпигуется
ломтиками трюфеля. Нашпигованная трюфелем гусиная печень нарезается ломтиками
и подается к столу в охлажденном виде.
